Les arômes alimentaires sont présents dans presque tous les produits transformés que nous consommons : glaces, biscuits, yaourts, boissons… Et pourtant, ils restent souvent mal expliqués et mal compris. Quelle est la différence entre un arôme, un arôme naturel et un extrait ? Lequel privilégier quand on lit une étiquette ? Aurélie, fondatrice de Very Foody, était récemment l’invitée de RCF pour répondre à ces questions. Voici l’essentiel à retenir.
Pourquoi ajoute t on des arômes dans les produits alimentaires transformés ?
L’enjeu de l’industrie agroalimentaire, comparée à la cuisine maison ou au restaurant, est de fabriquer des produits qui se conservent plus longtemps pour être distribués, notamment en grande surface. Pour cela, les produits subissent des traitements, souvent thermiques : des cuissons plus fortes et plus longues qu’à la maison, des mélanges en cuve bien plus intenses que dans un simple saladier.
Conséquence directe : une partie du goût se perd en cours de route. Les arômes servent précisément à compenser ces pertes aromatiques. Mais tous les arômes ne se valent pas, et la réglementation distingue plusieurs catégories qu’il est utile de connaître pour bien lire une étiquette alimentaire.
« Arôme » tout court : un arôme de synthèse
Quand la liste d’ingrédients mentionne simplement « arôme », il s’agit généralement d’un arôme qui est tout sauf naturel. Obtenu par synthèse chimique, l’arôme de synthèse est le moins cher du marché et aussi le plus puissant : ces procédés permettent d’obtenir des touches aromatiques très marquées.
C’est la catégorie à éviter en priorité si vous hésitez entre deux produits.
« Arôme naturel » : naturel, oui, mais pas ce que vous croyez
Pour qu’un arôme soit dit naturel, toutes les substances qui entrent dans sa composition doivent être naturelles. Attention toutefois à la subtilité : un « arôme naturel fraise » peut contenir 0 % de fraise !
Le support sur lequel il est créé est naturel, mais il ne provient pas du fruit annoncé. Un arôme fraise est par exemple souvent élaboré à partir de bois ou de champignons.
« Arôme naturel de fraise » : le fruit est bien là
La mention change tout dès qu’apparaît la préposition « de ». Un « arôme naturel de fraise » signifie qu’au moins 95 % en poids de la partie aromatisante provient de la fraise. Les autres composants aromatisants naturels peuvent notamment servir à standardiser l’arôme ou à lui apporter une note aromatique particulière.
Résultat : un arôme généralement moins fort qu’un arôme de synthèse, mais entièrement naturel et fidèle au produit qu’il évoque. C’est la catégorie à privilégier quand on le peut.
L’extrait naturel : le plus fidèle de tous
L’extrait va encore plus loin : 100 % de sa composition est issue de la plante, du légume ou du fruit reproduit. Il peut être obtenu de différentes façons : avec de l’eau, avec de l’alcool ou par d’autres procédés physiques. Un extrait de citron est donc composé à 100 % de citron.
Sa limite : il est souvent moins puissant, puisqu’aucune partie aromatique de renfort ne peut y être ajoutée. C’est en revanche la référence incontournable des produits bio.
Formulation alimentaire : tout est question de combinaison
Chez Very Foody, notre métier de formulation alimentaire nous amène à jouer quotidiennement avec ces différentes catégories d’arômes. En formulation de boisson par exemple, il est courant de partir d’un extrait pour l’authenticité, puis d’ajouter un arôme naturel pour renforcer l’intensité ou apporter une touche originale.
Car les arômes naturels offrent un terrain de jeu immense : un simple arôme citron peut se décliner en une cinquantaine de notes différentes, du zeste au citron vert en passant par le citron de Sicile.
En résumé : quelle hiérarchie entre les arômes ?
Sur une étiquette, retenez cette hiérarchie :
Arôme : synthèse chimique, puissant mais artificiel
Arôme naturel : substances naturelles, sans garantie qu’elle provienne du fruit ou de la plante évoquée.
Arôme naturel de fraise (ou autre) : au moins 95 % de la partie aromatisante provient de la fraise
Extrait : 100 % issu du fruit ou de la plante
Un réflexe simple qui permet de mieux choisir ses produits, et de comprendre ce que l’on mange.
Écouter la chronique RCF en intégralité
Envie d’aller plus loin ? Retrouvez ci dessous la chronique complète d’Aurélie sur RCF, consacrée aux arômes alimentaires :
Vous développez un produit alimentaire et vous vous interrogez sur le choix des arômes ? Very Foody vous accompagne dans votre formulation alimentaire, de l’idée à la recette finale, depuis notre laboratoire à Lyon.
