Après avoir décrypté les différences entre arôme, arôme naturel et extrait, Aurélie, fondatrice de Very Foody, était de retour au micro de RCF pour une deuxième chronique consacrée aux arômes. Au programme cette fois : les solutions qui permettent de donner du goût autrement, des arômes sans allergènes aux levures aromatiques en passant par le miso et les substituts de cacao. Décryptage.
Pourquoi l’industrie agroalimentaire utilise t elle autant d’arômes ?
Premier rôle des arômes : renforcer le goût après les traitements industriels que subissent les produits. Mais ce n’est pas tout. Les arômes rendent aussi les produits moins coûteux et surtout plus standardisés. C’est précisément ce que recherche le consommateur : retrouver à chaque achat le goût exact du yaourt à la vanille de sa marque préférée.
Les arômes les moins naturels sont d’ailleurs les plus stables et les plus standardisés, ce qui explique leur succès industriel. Un marché florissant, porté par de nombreux fournisseurs, notamment français et suisses.
Les arômes naturels de substitution : du goût sans allergène
C’est l’une des prouesses techniques les plus utiles de l’aromatique alimentaire. Les allergènes doivent obligatoirement figurer en gras sur les étiquettes des produits industriels. Or il existe aujourd’hui des arômes naturels cacahuète ou des arômes naturels soja… sans allergène.
Concrètement, on peut créer un produit au goût cacahuète, à partir de substances naturelles, que les personnes allergiques peuvent consommer sans risque. Un vrai facilitateur pour les créateurs de recettes, et une belle avancée pour les consommateurs concernés par les allergies alimentaires.
Les levures désactivées : l’exhausteur de goût naturel
Vous avez peut être déjà repéré la mention « levure » dans vos listes d’ingrédients. Il s’agit d’exhausteurs de goût naturels, développés par l’industrie après les polémiques autour des glutamates, ces exhausteurs longtemps utilisés dans la cuisine asiatique industrielle.
Le principe : une levure proche de celle du boulanger, mais désactivée. Elle ne fait pas gonfler le produit, elle l’assaisonne. Et la palette est bluffante : il existe des levures au goût café, poulet rôti ou encore fromage. Regardez vos étiquettes, vous les y trouverez souvent.
L’arôme sucre : renforcer le goût sucré sans sucre
La réduction de sucre est un enjeu majeur de la formulation alimentaire. Et là encore, les arômes apportent une réponse étonnante : il existe des arômes naturels au goût sucre.
En formulation de boissons notamment, ils permettent de renforcer la perception sucrée sans faire grimper le taux de sucre. Leur usage est encadré par la réglementation, mais c’est un levier précieux pour alléger les recettes sans sacrifier le plaisir.
Le miso, l’ingrédient magique de la formulation bio
Impossible de parler de goût sans évoquer le miso, très présent en ce moment dans la formulation bio. Issu de la fermentation de soja ou de céréales, il offre une variété de goûts impressionnante selon la matière première utilisée : notes de viande, notes grillées, et bien sûr la fameuse note umami.
Des entreprises françaises développent aujourd’hui des misos de pois chiches, de lentilles ou de haricots. Une astuce de formulation (et de cuisine !) : pour parfumer une sauce, remplacez un fond de bœuf ou de veau à la composition peu clean par un peu de miso en pâte. Comme souvent, l’innovation vient du bio : allez faire un tour dans votre magasin bio pour le constater.
Poudres de légumes, mycélium, algues, caroube : les alternatives naturelles se multiplient
La palette des alternatives naturelles aux arômes ne cesse de s’élargir :
- Les poudres de légumes, plus ou moins torréfiées pour faire varier les goûts
- Les champignons et le mycélium fermenté, au goût très intéressant, déjà connus comme substituts de viande
- Les algues, qui apportent des notes salées
- La caroube, cette graine naturelle qui, plus ou moins grillée, développe des goûts de chocolat ou de café
La caroube illustre bien le phénomène : face à la crise du cacao et à l’envolée des prix des matières premières, de nombreux fournisseurs d’ingrédients ont développé des substituts crédibles. L’innovation naît autant de la contrainte économique que de la créativité des formulateurs.
Écouter la chronique RCF en intégralité
Retrouvez ci dessous la deuxième chronique d’Aurélie sur RCF, consacrée aux arômes et à leurs alternatives :
Lien audio …
Et si vous avez manqué le premier épisode sur les différences entre arôme, arôme naturel et extrait,https://www.veryfoody.com/arome-arome-naturel-extrait-quelles-differences-sur-vos-etiquettes/
Vous développez un produit alimentaire et cherchez la bonne solution aromatique, entre arômes, levures ou alternatives naturelles ? Very Foody vous accompagne dans votre formulation alimentaire, de l’idée à la recette finale, depuis notre laboratoire à Lyon.
