Innovation culinaire gourmande et saine

Les extraits de levures : quels bénéfices gastronomiques et nutritionnels ?

A quoi ça sert ?

Les extraits de levure dites ‘boulangères’ sont bien plus présents que ce que l’on pourrait imaginer dans l’industrie agroalimentaire. Ils dépassent largement le simple rôle d’agent levant pour les pâtes.

Les extraits de levure désactivés offrent une palette aromatique quasiment infinie. Ils renferment un acide aminé nommé le glutamate, élément clé du goût que nous connaissons bien : l’umami !
Après culture, fermentation et transformation en poudre, ils sont utilisés pour rehausser la saveur des plats. Certains présentent des notes de poulet grillé, de café, de fromage ou même s’approchent du goût du chocolat.

Est-ce bon pour la santé ?

L’extrait de levure est également un concentré de nutriments. Riche en protéines, en acides aminés et en fibres, c’est un ingrédient de choix dans la formulation de produits alimentaires à haute valeur nutritionnelle. Il est fréquemment intégré dans la composition des « analogues de viande » pour ses propriétés nutritives et pour masquer les notes indésirables des protéines végétales.

Grâce à son pouvoir aromatique, il agit comme exhausteur de goût, permettant ainsi de réduire la quantité de sel, de sucre et de matières grasses ajoutées.
Du point de vue industriel, c’est un ingrédient robuste face à tous les processus, de la cuisson au four à la mise en conserve, qu’il soit soumis à un environnement acide, à la chaleur ou à la congélation.

Où pouvons-nous retrouver ces extraits de levure ?
Dans les soupes, les vinaigrettes, les boissons alcoolisées, les plats en sauce, les substituts de viande, les alternatives au fromage, les desserts pâtissiers. Les extraits de levures font partie de notre alimentation quotidienne.